Aj, aj, lägga handen i en myrstack … Gör det inte ont? ”Nej, det kliar lite”, hävdar insektskocken Ola Albrektsson. Så gör han för att fånga myror till dagens insektstacos. Myrorna smakar syrligt, som citron och lime.
Close
Aj, aj, lägga handen i en myrstack … Gör det inte ont? ”Nej, det kliar lite”, hävdar insektskocken Ola Albrektsson. Så gör han för att fånga myror till dagens insektstacos. Myrorna smakar syrligt, som citron och lime.
Close
Kultur

Käka myror?

Nymat. Hos insektskocken Ola Albrektsson kittlar de dödsskönt i kistan. Och ger en syrlig smak på tungan – både tillagade och levande. Vi pratar nymat över några insektstacos i det gröna.

Insektskocken Ola Albrektsson. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Syrsor och myror bidrar med protein.. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Insektsfärs. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Insektstaco. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Foto: Justina Öster

Våren har kommit av sig men fåglarna sjunger, när vi parkerar bilen i en skogsglänta utanför Örebro. Ola Albrektsson försvinner snabbt bort mot två myrstackar, välbekanta skördeställen som brukar ge utdelning.

– Jaaa!

Han har funnit pricken över i:et som ska krydda och försköna anrättningen. Harsyra, små C-vitaminrika blad som påminner om klöver.

– De är så vackra och goda, smakar extra mycket nu på våren när de blommar.

Ola Albrektsson packar upp gasolköket, inhandlat långt innan det blev årets julklapp, och medhavd stekpanna. Bäst att laga coronasäkert, i det fria. Det passar honom, som tillbringat mycket tid i skog och mark med sin pappa. Han radar upp hackad tomat, rödlök och skivad purjolök mellan myrstackarna. Plockar sedan rädisor, riven ost och chilimajonnäs ur väskan.

Alltihop trygga ingredienser vi känner igen.

Men så visar insektskocken en burk med döda kryp, syrsor, inhämtade direkt hos en uppfödare. Frysta och tinade. Det är de han ska röra ihop till insektsfärs, tillsammans med några nävar ovetande myror, hemmagjord glace, olja, salt och peppar.

Ola Albrektsson lägger ner handen över den närmaste stacken. Hans favoriter, röda skogsmyror, skyndar till. Snart är hans hand ett svart myller.

Gör det inte ont?

– Man kan tro det men faktiskt inte. Det kliar lite av syran de ger ifrån sig och efteråt får man svagt rosa märken, men det är allt.

Fast ibland biter sig några små krigare sig fast i skinnet, vill inte släppa taget trots att Ola Albrektsson skakar med handen så att merparten faller ner i hans medhavda yoghurtburk. Några nävar till så har han sin skörd. Just här har Ola Albrektsson fyra stackar han brukar besöka. I en av dem har någon satt fula spår.

– Tråkigt, det är viktigt att inte förstöra. Jag vill ju kunna komma tillbaka hit. I Danmark, som kommit mycket längre med insekter i maten än vi, har jag sett kollegor gräva upp hela myrstackar.

Grejen är att samla myrorna så fria som möjligt från tallbarr och skräp när han samlar hem till frysen, förklarar Ola Albrektsson. Tänk: plocka svamp och slippa efterjobb vid spisen.

Umami

Himlen mulnar, ett litet stekmoln letar sig upp mellan granarna och kocken sträcker fram en sked med hoprörd syrs-smet. Insektsdelar som ben, huvud och antenner avtecknar sig. Lätt motvilligt för jag röran till munnen och upptäcker till min förvåning:

Det är gott. Smakar lite nötigt.

– Umami, säger Ola Albrektsson och ler. Den femte grundsmaken, lite som buljong och sjögräs.

Ola Albrektsson blandar mer protein i färsen.

Äta myror, varför då?

– För att de är så goda! Smakar citron och lime, ännu mer när man tar dem direkt så här.

Han fångar några myror i stacken och lägger direkt på tungan, hänvisar till mexikanska tacos med citron. Och berättar om danska krogar som ibland skiftar citron mot myror. Det är dags att ladda stekpannan med små tortillas. Albrektsson fyller dem med grönsaker, insektsfärs och garnerar med nyskördad harsyra. Jag glömmer att det är insekter jag äter och Sveriges kanske enda insektskock slår ut med armarna:

– När jag lagar vill jag skapa en upplevelse av en måltid. Det här kommer du att komma ihåg, liksom jag minns pappas makaroner med köttfärs i skogen.

Måltidsekolog är hans officiella titel efter utbildning vid Örebro universitet och praktik vid Restaurang- och Hotellhögskolan, Grythyttan. Ämnet greppar över hela livsmedelskedjan från jord till bord och siktar på hållbarhet. Fast Ola Albrektsson är varken miljöaktivist eller predikant för förändrad livsstil. Han äter det han är sugen på, vegetariskt och kött.

– Men det ska vara svenskt. Jag tycker man kan äta allt, men med måtta.

Vardagsmat

Insekter sägs i dag vara vardagsmat för minst två miljarder människor. Albrektsson räknar upp delar av Afrika, Öst- och Sydostasien, Syd- och Centralamerika.

– Både Finland och Danmark har kommit längre än Sverige när det gäller att sälja och servera insekter. Sverige tolkade EU:s regler väldigt strikt, innan insekter godkändes.

Vad behövs för att svenskar ska sätta gaffeln i insekter?

– Vi måste börja med den viktiga frågan: hur smakar insekter? Under min utbildning tog jag fram beskrivningar av smaken på olika insekter, ungefär som skyltarna på Systembolagets hyllor. Det är också stor skillnad på färska och frysta insekter. De färska smakar mer, torkade rekommenderar jag inte alls. De är mycket svårare att hantera.

Myror och syrsor, okej då. Men slingrande mjölmask…?

Ola Albrektssons recept är att servera maskar och insekter aptitligt, gärna insmugna i rätter vi känner igen, som tacos. Kräsmagade behöver ju inte börja med rostade mjölmaskar i fullformat (som sägs smaka ungefär som salta pinnar men med mer tuggmotstånd).

Maskarna kan malas till mjöl, mixas till färs och tillföra protein och fett till olika livsmedel. Google guidar också till en dansk tillverkare av ekologisk syrs-juice.

Smakar gott

Ute i världen äts insekter främst för att de anses smaka gott. De har högt näringsvärde och innehåller, förutom protein och fleromättat fett, olika mineraler och kostfibrer.

– En del insekter, som syrsor, innehåller också mycket järn och kan bidra till att motverka järnbrist. Vill du ha mer?

Ola Albrektsson borstar av förklädet och hämtar några myrnävar till. Sveriges lantbruksuniversitet skriver att insekter ”kräver betydligt mindre foder för att växa och ge kött”. Började vi spisa insekter skulle vår jordbruksmark ”kunna föda fler människor och utsläppen av växthusgaser minska”.

Men. Det tar nog några år innan småkryp ersätter falukorv i våra kök, tror Ola Albrektsson. Även om han själv ser fram mot att kunna plocka syrsor ur frysen i hembutiken. Till skolkök och krogar når nog insekter först om tio år, spår han.

– Motståndet är så pass stort och egentligen är det ju inte så konstigt. Vad har vi för associationer till insekter? Sjukdoms- och parasitbärare, mjölbaggar som skadedjur i mjölet. Det är inte så lätt att ändra på.

Mjölbaggar avger ett starkt sekret, upplyser skadedjursbekämparen Anticimex. Ola Albrektssons min antyder smaken. Fast det är baggens larver som lagas och de smakar faktiskt gott, tycker han.

Skildringar av insektsben och vingar som fastnar mellan tänderna finns. Fast dagens kock kontrar med att hallonkärnor och kött också gör det.

Ola Albrektsson bjuder på ännu en mini-taco, lagom för stekpannan.

Men hur ska en fullvuxen lastande och lossande chaufför bli mätt på det här?

– De får väl göra fler och större tacos! Fast det lär nog dröja innan insekter serveras på vägkrogar, ha ha. Redan vegetariskt är ju lite knepigt.

Som att plocka svamp

Ola Albrektsson får ibland gliringar om att stoppa i sig spyflugor eller höra att han kan väl gå ut i skogen och hämta mat. Fast riktigt så lätt är det inte. Han jämför med att plocka svamp och undvika de giftiga arterna i skogens skafferi. Själv bor han i lägenhet, saknar intresse för egen uppfödning och råder andra att vända sig till uppfödare. Som han.

Vad säger du till personer med ”neofobi”, rädsla för nya saker?

– Det är upp till var och en vad du vill äta. Jag moraliserar inte.

Fast Ola Albrektsson är nyfiken och ständigt på jakt efter nya smaker. Torsköga i Köpenhamn och grismatstrupe i Tokyo var riktigt vidrigt.

– Som att äta rent brosk, men ändå kul att ha testat. Snabbmakaroner med köttfärssås i skogen bräcker ändå det mesta, för att det var pappas!

Vad tycker du? Kommentera gärna artikeln!

Vi tar gärna del av dina åsikter. Glöm inte att hålla god ton i din kommentar – personpåhopp, sexism, rasism eller osakligheter tolereras inte och kommer inte att publiceras. Redaktionen behöver en e-postadress där vi kan nå dig, den publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Lästips:

Petter Arneback, regional utvecklingsdirektör i Örebro län som får Sveriges första elväg. Foto: Region Örebro

Petter Arneback

… regional utvecklingsdirektör i Region Örebro län, som får Sveriges första elväg.

”Lite kul ska vi ha också”, säger nya förarklubben på Connect bus. Från vänster Rebwar Hamasaeed (ledamot), Ann-Britt Boström (ledamot), Pernilla Lagerholm Sköld (ordförande), Erik Smedjeborg (skyddsombud) och Mikael Davidsson (sekreterare). Foto: Justina Öster

”Vaccinera oss chaufförer!”

Förarklubb. Förarna på Connect bus i Örebro har nyss dragit i gång sin klubb. Gå inte bakom backande bussar, vädjar de. Och tipsar arkitekter och beslutsfattare: – Lyssna på oss när ni planerar entréer och parkeringar vid sjukhus!

Väntan, hopp som glimmat till och ny väntan. Efter ett år med corona är flygets framtid ännu oviss och hallarna ganska tomma på Arlanda.

Flyget behöver konstgjord andning

Krisbransch. Permitteringar, varsel, uppsägningar, tänt hopp som släckts igen. Ett års kamp mot corona har tärt hårt på flygbranschen. ”Flyget ligger i respirator, väntar på vaccin och hävda inreseförbud”.

Snabbkoll
Snabbkoll: Motioner

Så skriver du bästa motionen

Inför kongressen. Påverka Transport genom att skriva motioner (förslag) till förbundets kongress 2022. Det här är vår guide.

Kultur
Svordomar. Illustration: Mattias Käll. Kristy Beers Fägersten. Foto: Anna Hartvig / Södertörns högskola

Hon vill ge svordomen upprättelse

Kraftuttryck. Ett litet ”jävlar” kan vara tricket om du vill ha en vän. Det funkar också mot smärtan om du råkar tappa domkraften på tån. Lingvisten Kristy Beers Fägersten vet massor om konstruktivt svärande, och hon vill gärna ge svordomen upprättelse. Vi behöver den.

Snabbkoll
Snabbkoll: Semesterlöner. Illustration: Mattias Käll

Håll koll på semesterlönen

Lön & avtal. Alla arbetstagare har rätt till semester. Men hur mycket du får betalt avgörs av lagen eller ditt kollektivavtal.

André Edlund klättrar upp i planet. Håkan Ångqvist hoppar in i traktorn framför. Det går undan. Tillsammans bogserar de en Fokker 50 till hangaren där planet vilar över natten, inför återresan till Stockholm, tidigt nästa morgon.

Samspelt lag på flygplatsen i Vilhelmina

Flyg. ”Pang!” Knallskottet går och kanadagåsen lämnar till slut banan fri. Ramparbetarna André, Håkan och Mikael går som en man ut för att ta emot Fokkern från Stockholm. Nattkvarter är South Lapland Airport.

Kultur
Foto från utställningen: Kofi Gyan, lagerarbetare, Kungälv. Foto: Elisabeth Ohlson

Utställning värd en omväg

Arbetare. ”När arbetsdagen är över känner jag mig stolt och trött. När jag vet att jag har orkat göra det jag ska, för det är en bedrift. Sex timmars arbetsdag vore kanon för oss som arbetar på lager.” Kofi Gyan i Kungälv är en av de 33 arbetare som porträtteras på utställningen "Vi som arbetar med våra kroppar".

30 stuveriarbetare varslades initialt. 26 fick till slut gå när pappersbruket lades ner. ”Vi har nya produkter och nya kunder på gång”, säger Richard Emanuelsson. Foto: Justina Öster

”Nedläggningen blev en rejäl kalldusch”

Hamn. SCA:s nedläggning av pappersbruket i Sundsvall blev ett dråpslag för hamnen. Hälften av godset försvann och 30 av 55 stuveriarbetare varslades om uppsägning.

Sommarsverige
Köerna ringlade långa i väntan på att Vildmarksvägen ska öppna.

Vackraste vägen

Stekenjokk. Björkskogen blir glesare och snölegorna allt större. Framme vid bommen är det kalfjäll. En kilometerlång karavan av husbilar, husvagnar och motorcyklister köar. Om en timme öppnar Sveriges kanske vackraste väg.

Jennifer Swens ångrar inte att hon ”visselblåste” om problemen på skolan. ”Jag har mått dåligt psykiskt, men jag har nog blivit starkare som person också.”

”Jag längtar bara efter att skolan ska ta slut”

Sexism i skolan. I höstas var Jennifer Swens en av eleverna som slog larm om grov sexistisk jargong bland lärarna på Karlfeldtgymnasiet i Avesta. Skolledningen utlovade åtgärder. I dag, några dagar innan examen, har inte mycket förändrats, uppger Jennifer.

Vid sidan av vägen
Bensinmack, kafé med butik och onödiga prylar i överflöd som reas ut. Här finns gott om plats för stora ekipage. Mr Li:s övergivna dröm om en handels- och kulturplats med hotell, restaurang och Kung fu-tempel är till stora delar bakom lås och bom. Men idéer finns.

Drakporten till Kina kantad av skandaler

Dragon gate. Säkert har du sett det sticka upp i underligt majestät. Som om en jätte greppat en näve Kina och kastat ut bland barrträden vid E4:an i Älvkarleby. Jätten var miljardären Li Jingchun, Mr Li. Nu har han sålt sin dröm.