Aj, aj, lägga handen i en myrstack … Gör det inte ont? ”Nej, det kliar lite”, hävdar insektskocken Ola Albrektsson. Så gör han för att fånga myror till dagens insektstacos. Myrorna smakar syrligt, som citron och lime.
Close
Aj, aj, lägga handen i en myrstack … Gör det inte ont? ”Nej, det kliar lite”, hävdar insektskocken Ola Albrektsson. Så gör han för att fånga myror till dagens insektstacos. Myrorna smakar syrligt, som citron och lime.
Close
Kultur

Käka myror?

Nymat. Hos insektskocken Ola Albrektsson kittlar de dödsskönt i kistan. Och ger en syrlig smak på tungan – både tillagade och levande. Vi pratar nymat över några insektstacos i det gröna.

Insektskocken Ola Albrektsson. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Syrsor och myror bidrar med protein.. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Insektsfärs. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Insektstaco. Foto: Justina Öster
Insektskocken Ola Albrektsson. Foto: Justina Öster

Våren har kommit av sig men fåglarna sjunger, när vi parkerar bilen i en skogsglänta utanför Örebro. Ola Albrektsson försvinner snabbt bort mot två myrstackar, välbekanta skördeställen som brukar ge utdelning.

– Jaaa!

Han har funnit pricken över i:et som ska krydda och försköna anrättningen. Harsyra, små C-vitaminrika blad som påminner om klöver.

– De är så vackra och goda, smakar extra mycket nu på våren när de blommar.

Ola Albrektsson packar upp gasolköket, inhandlat långt innan det blev årets julklapp, och medhavd stekpanna. Bäst att laga coronasäkert, i det fria. Det passar honom, som tillbringat mycket tid i skog och mark med sin pappa. Han radar upp hackad tomat, rödlök och skivad purjolök mellan myrstackarna. Plockar sedan rädisor, riven ost och chilimajonnäs ur väskan.

Alltihop trygga ingredienser vi känner igen.

Men så visar insektskocken en burk med döda kryp, syrsor, inhämtade direkt hos en uppfödare. Frysta och tinade. Det är de han ska röra ihop till insektsfärs, tillsammans med några nävar ovetande myror, hemmagjord glace, olja, salt och peppar.

Ola Albrektsson lägger ner handen över den närmaste stacken. Hans favoriter, röda skogsmyror, skyndar till. Snart är hans hand ett svart myller.

Gör det inte ont?

– Man kan tro det men faktiskt inte. Det kliar lite av syran de ger ifrån sig och efteråt får man svagt rosa märken, men det är allt.

Fast ibland biter sig några små krigare sig fast i skinnet, vill inte släppa taget trots att Ola Albrektsson skakar med handen så att merparten faller ner i hans medhavda yoghurtburk. Några nävar till så har han sin skörd. Just här har Ola Albrektsson fyra stackar han brukar besöka. I en av dem har någon satt fula spår.

– Tråkigt, det är viktigt att inte förstöra. Jag vill ju kunna komma tillbaka hit. I Danmark, som kommit mycket längre med insekter i maten än vi, har jag sett kollegor gräva upp hela myrstackar.

Grejen är att samla myrorna så fria som möjligt från tallbarr och skräp när han samlar hem till frysen, förklarar Ola Albrektsson. Tänk: plocka svamp och slippa efterjobb vid spisen.

Umami

Himlen mulnar, ett litet stekmoln letar sig upp mellan granarna och kocken sträcker fram en sked med hoprörd syrs-smet. Insektsdelar som ben, huvud och antenner avtecknar sig. Lätt motvilligt för jag röran till munnen och upptäcker till min förvåning:

Det är gott. Smakar lite nötigt.

– Umami, säger Ola Albrektsson och ler. Den femte grundsmaken, lite som buljong och sjögräs.

Ola Albrektsson blandar mer protein i färsen.

Äta myror, varför då?

– För att de är så goda! Smakar citron och lime, ännu mer när man tar dem direkt så här.

Han fångar några myror i stacken och lägger direkt på tungan, hänvisar till mexikanska tacos med citron. Och berättar om danska krogar som ibland skiftar citron mot myror. Det är dags att ladda stekpannan med små tortillas. Albrektsson fyller dem med grönsaker, insektsfärs och garnerar med nyskördad harsyra. Jag glömmer att det är insekter jag äter och Sveriges kanske enda insektskock slår ut med armarna:

– När jag lagar vill jag skapa en upplevelse av en måltid. Det här kommer du att komma ihåg, liksom jag minns pappas makaroner med köttfärs i skogen.

Måltidsekolog är hans officiella titel efter utbildning vid Örebro universitet och praktik vid Restaurang- och Hotellhögskolan, Grythyttan. Ämnet greppar över hela livsmedelskedjan från jord till bord och siktar på hållbarhet. Fast Ola Albrektsson är varken miljöaktivist eller predikant för förändrad livsstil. Han äter det han är sugen på, vegetariskt och kött.

– Men det ska vara svenskt. Jag tycker man kan äta allt, men med måtta.

Vardagsmat

Insekter sägs i dag vara vardagsmat för minst två miljarder människor. Albrektsson räknar upp delar av Afrika, Öst- och Sydostasien, Syd- och Centralamerika.

– Både Finland och Danmark har kommit längre än Sverige när det gäller att sälja och servera insekter. Sverige tolkade EU:s regler väldigt strikt, innan insekter godkändes.

Vad behövs för att svenskar ska sätta gaffeln i insekter?

– Vi måste börja med den viktiga frågan: hur smakar insekter? Under min utbildning tog jag fram beskrivningar av smaken på olika insekter, ungefär som skyltarna på Systembolagets hyllor. Det är också stor skillnad på färska och frysta insekter. De färska smakar mer, torkade rekommenderar jag inte alls. De är mycket svårare att hantera.

Myror och syrsor, okej då. Men slingrande mjölmask…?

Ola Albrektssons recept är att servera maskar och insekter aptitligt, gärna insmugna i rätter vi känner igen, som tacos. Kräsmagade behöver ju inte börja med rostade mjölmaskar i fullformat (som sägs smaka ungefär som salta pinnar men med mer tuggmotstånd).

Maskarna kan malas till mjöl, mixas till färs och tillföra protein och fett till olika livsmedel. Google guidar också till en dansk tillverkare av ekologisk syrs-juice.

Smakar gott

Ute i världen äts insekter främst för att de anses smaka gott. De har högt näringsvärde och innehåller, förutom protein och fleromättat fett, olika mineraler och kostfibrer.

– En del insekter, som syrsor, innehåller också mycket järn och kan bidra till att motverka järnbrist. Vill du ha mer?

Ola Albrektsson borstar av förklädet och hämtar några myrnävar till. Sveriges lantbruksuniversitet skriver att insekter ”kräver betydligt mindre foder för att växa och ge kött”. Började vi spisa insekter skulle vår jordbruksmark ”kunna föda fler människor och utsläppen av växthusgaser minska”.

Men. Det tar nog några år innan småkryp ersätter falukorv i våra kök, tror Ola Albrektsson. Även om han själv ser fram mot att kunna plocka syrsor ur frysen i hembutiken. Till skolkök och krogar når nog insekter först om tio år, spår han.

– Motståndet är så pass stort och egentligen är det ju inte så konstigt. Vad har vi för associationer till insekter? Sjukdoms- och parasitbärare, mjölbaggar som skadedjur i mjölet. Det är inte så lätt att ändra på.

Mjölbaggar avger ett starkt sekret, upplyser skadedjursbekämparen Anticimex. Ola Albrektssons min antyder smaken. Fast det är baggens larver som lagas och de smakar faktiskt gott, tycker han.

Skildringar av insektsben och vingar som fastnar mellan tänderna finns. Fast dagens kock kontrar med att hallonkärnor och kött också gör det.

Ola Albrektsson bjuder på ännu en mini-taco, lagom för stekpannan.

Men hur ska en fullvuxen lastande och lossande chaufför bli mätt på det här?

– De får väl göra fler och större tacos! Fast det lär nog dröja innan insekter serveras på vägkrogar, ha ha. Redan vegetariskt är ju lite knepigt.

Som att plocka svamp

Ola Albrektsson får ibland gliringar om att stoppa i sig spyflugor eller höra att han kan väl gå ut i skogen och hämta mat. Fast riktigt så lätt är det inte. Han jämför med att plocka svamp och undvika de giftiga arterna i skogens skafferi. Själv bor han i lägenhet, saknar intresse för egen uppfödning och råder andra att vända sig till uppfödare. Som han.

Vad säger du till personer med ”neofobi”, rädsla för nya saker?

– Det är upp till var och en vad du vill äta. Jag moraliserar inte.

Fast Ola Albrektsson är nyfiken och ständigt på jakt efter nya smaker. Torsköga i Köpenhamn och grismatstrupe i Tokyo var riktigt vidrigt.

– Som att äta rent brosk, men ändå kul att ha testat. Snabbmakaroner med köttfärssås i skogen bräcker ändå det mesta, för att det var pappas!

Vad tycker du? Kommentera gärna artikeln!

Vi tar gärna del av dina åsikter. Glöm inte att hålla god ton i din kommentar – personpåhopp, sexism, rasism eller osakligheter tolereras inte och kommer inte att publiceras. Redaktionen behöver en e-postadress där vi kan nå dig, den publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Lästips:

Vackert på fikarasten. Men halt på vägarna. Bilden tagen från sopbilens hytt, mellan Sten och Virshult, norr om Halmstad.

2024 började med iskyla och snösmocka

Arbetsmiljö. Snö, kyla, halka, blåst – olyckor, inställd trafik, avstängda vägar. I mitten av januari drog årets andra köldvåg in över landet, med en kraftig snösmocka från väst. Åter drabbades yrkestrafiken av stora problem, på flera håll klämd mellan vädrets makter och myndigheters bristande samordning.

Höga kostnader bromsar elväg

Elektrifiering. Upphandlingen av Sveriges första permanenta elväg på E20 mellan Hallsberg och Örebro har stött på patrull. Anbuden som kommit in till Trafikverket är så höga att myndigheten drar i bromsen.

Måste vi ha skinn på näsan för att hänga med i lönen?

Debatt. Jag läst en undersökning om att kvinnor drar sig för att söka välbetalda jobb av rädsla för att bli sexuellt trakasserade och att trakasserierna sticker ut på arbetsplatser där det ena könet dominerar.

Offentliga upphandlingar
Det förlorade taxitrafiktillståndet har lett till att Trendtaxi inte längre får köra serviceresor i Region Värmland och Södermanland, liksom i vissa kommuner. Men i Region Örebro vann bolaget nyligen en upphandling då det där räcker med att underleverantörer har tillstånd. Foto: Staffan Wolters (arkivbild)

Så körde upphandling av servicetrafik fast

Värmland. Bolagen är ökända men återkommer som vinnare i nya upphandlingar av sjuktransporter, skolskjutsar och färdtjänst. I Region Värmland har en process med överklaganden pågått i snart två år – ovissheten gör att förare söker sig bort.

Ordningsvakter
Säkerhetsvakterna på utbildningen rollspelar för att öva på vilka situationer som kan lösas utan användning av så kallad pepparsprej. Här har två av dem omhändertagit kursledaren Daniel Thulin och håller honom mot väggen. Foto: Tllda Wendefors

Stort ansvar efter kort utbildning

Arbetsmiljö. För 20 år sedan var ordningsvakten Daniel Thulin en decimeter från att dö av skottet från en AK4. I dag vidareutbildar han säkerhetspersonal runtom i Sverige, med målet att ingen ska behöva gå igenom samma sak som han.

Har du pengar att hämta?
Collage med avtalsförsäkringar

Så billiga är dina försäkringar för arbetsgivaren

Avtalat. Du som jobbar på ett företag med kollektivavtal täcks av försäkringar som ger skydd vid händelser som sjukdom, barnafödsel och arbetsskador. Flera av försäkringarna är helt avgiftsfria för företagen. Varför är det så?

Har du pengar att hämta? Du som varit sjukskriven i mer än 14 dagar, varit föräldraledig eller skadat dig på jobbet kan ha pengar att hämta. Läs mer om dina avtalsförsäkringar på avtalat.se. Foto: Shutterstock

Få vet att försäkringarna finns

Avtalat. Tidningsbudet Elisabet Skoog har snart varit sjukskriven i ett år. Hon får sjukpenning från Försäkringskassan och den kollektivavtalade försäkringen AGS.  Elisabet visste om att den fanns, eftersom hennes skyddsombud (som också var en nära kollega) berättade om försäkringen förra gången hon var sjukskriven.

Andreas Ehm är försäkringsinformatör. Han har hjälpt transportarbetare att få ut 1,5 miljoner från sina försäkringar.

Andreas har dragit in 1,5 miljoner kronor

Transport. Andreas Ehm på Transports Halmstadsavdelning brinner för att informera om försäkringar. Han har hjälpt ett 70-tal personer få ut sammanlagt 1,5 miljoner kronor från Afa Försäkring. Han tror att inte ens hälften av alla transportarbetare vet vilka försäkringar de omfattas av.

Mitt i flytten. För Chris Michau och Anton Semeniuk rullar jobbet på bra. Foto: Justina Öster

Flytt med flyt

Flyttarbetare. 60 anställda, 50 rum, hundratals kartonger – för många på arbetsplatsen innebär flytten en stor omställning. För killarna från Flyttbolaget är det bara en dag som andra på jobbet, fysiskt en ny arbetsplats. Kanske lite mer organiserad än den genomsnittliga kontorsflytten.

Snabbkoll
Snabbkoll om nya LAS. Illustration: Mattias Käll

Det här gäller i nya lagen om anställningsskydd

Arbetsrätt. Sedan 2022 gäller den nya lagen om anställningsskydd, LAS. Lär dig mer om vad som gäller vid uppsägning och vad skillnaderna är mellan att jobba på en arbetsplats som omfattas eller inte av huvudavtalet.

Mobbning
Mobbning på jobbet. Illustration: Unni von Feilitzen

200 000 svenskar mobbas på jobbet

Arbetsmiljö. En ny studie visar att 200 000 personer i Sverige utsätts för mobbning på jobbet. Det leder ofta till depression, ångest och i värsta fall döden. Det kan vara så många som två personer i veckan som begår självmord till följd av mobbning på arbetsplatsen.

Mikael Löwdin. Foto: John Antonsson

Vad kan facket göra?

Arbetsmiljö. Många medlemmar vänder sig till skyddsombuden när de utsätts för kränkande särbehandling eller mobbning på jobbet. – Det är tyvärr mer vanligt än man tror, säger Mikael Löwdin som är Transports regionala skyddsombud i Västerås.

Gert Andersson förberedde sig inför mötet med chefen genom att anteckna vad som hänt, datum och klockslag, varje gång kollegan hade varit elak mot honom.

”Vi måste prata mer om hur vi uppför oss mot varandra”

Arbetsmiljö. Gert Andersson har jobbat på flera arbetsplatser där det har förekommit mobbning och har själv blivit utsatt för kränkningar. På kongressen 2022 lade han fram en motion om att Transport ska verka för mobbningsfria arbetsplatser.