Korv är kultur!

Korv är trendigt. Till och med trendigare än surdeg. Korv är också kamp. Det visade folket i Dalby. I år är det 116 år sedan de första korvgubbarna dök upp i Sverige. Då var gubbarna kvinnor som sålde varmkorv med mos för 20 öre.

Korv och korvkiosker får nog anses vara en del av den Svenska ur-kulturen. Vem minns inte gatuköket från uppväxten? Det var en given samlingspunkt på kvällarna. En flykt undan trist skolmat och en plats för återställare när man tränat hockey tills benen var stumma av mjölksyra.

I min barndom kostade korv med bröd en och femtio. Dyrt för 13-åringar som hankade sig fram på veckopeng. För exakt samma summa fick man å andra sidan sex korvbröd ”med extra mycket senap och ketchup”.

Korvkioskens storhetstid var förmodligen på 1970-talet. Då hade gubbarna med låda på magen eller i små trähytter ersatts av påkostade plåtbungalows med toalett, rinnande vatten och stekbord. På menyn fanns inte bara kokt med bröd, utan grillad, pommes, mos, hamburgare, tunnbrödsrullar, glass och gastronomiska nymodigheter som ”lövbit”.

Sedan började korvens kräftgång. Pizzan hade gjort entré, liksom Kebaben. McDonalds slog upp de första portarna. På Kungsgatan i Stockholm. Året var 1973.

Korvdöden började. Kiosker slog igen. Vid Lycksele tågstation hade gatuköket vintern 1977 ersatts av en eländig korvautomat, där man petade in enkronor och fick ut en fisljummen hot-dog i plaströr.

Fast efter det har korven definitivt kommit igen i en andra våg. Lokala charkuterister gör numera kvalitetsprodukter, hemstoppning är på modet och från omvärlden har vi fått in nya kryddstarka varianter. Som Merquez från Afrika, som görs på lammkött.

Märkligt nog har bensinmackarnas kamp för överlevnad gett slaktrester i skinn en rejäl skjuts framåt. Mackarna har dessutom anammat forntidens begränsade utbud. Inget slafs med pommes frites bakom kassan.

Korvutvecklingen finns beskriven i en rad böcker. Bland annat Korv, mos och människor från 2004, av Leif Eriksson. Den skildrar främst korvkioskens och korvgubbens historia, med talrika bilder.

Korv har funnits i århundraden. Att mala senor, inälvor, köttskrap, fett och sedan stoppa smeten i djurens egna tarmar var en konserveringsmetod och ett smart sätt att ta vara på hela slaktdjuret.

Men om man tittar på korven som snabbmat så lär det första korvståndet ha öppnats i New York 1871, av en tysk immigrant. 26 år senare hade korvgubben hittat fram till Sverige, konstaterar Leif Eriksson. Det var driftiga kvinnor som sålde kokt med mos på den stora Stockholmsutställningen ute på Djurgården.

År 1900 hade korvgubben slagit igenom på allvar och det kunde stå tre, fyra försäljare på samma torg. Utrustningen var enkel. Plåtlåda med inbyggd spritbrännare.

I trottoarätandets barndom fanns inte korvbröd. I Amerika lånade korvgubbarna i stället ut vita handskar till kunder som inte ville söla ner fingrarna. Men ganska snart kom man på att en vanlig brödskiva, vikt på mitten, kunde fungera som hölje. Det dröjde inte länge innan driftiga bagare hade designat speciella avlånga vita bröd.

I Sverige slog statsmakterna tidigt klorna i korvnäringen. 1908 bestämdes att plåtlådan inte längre fick ställas ner direkt på gatan. Lösningen blev axelrem eller barnvagnshjul. Eller ett stödben mitt under, som kunde fällas ner när ingen såg.

I inledningen var det charkuterifirmor som skickade ut korvgubbarna. 1910 blev tillstånden att sälja personliga och ett nytt yrke var fött.

På 1930-talet hade låda på magen slagit igenom ordentligt. Fast Andra världskriget kom och kastade grus i maskineriet. På grund av köttransonering fick man inte sälja mer än 200 korvar per dag och kommersen tilläts bara mellan klockan 19 och 24, på vardagar.

Pressade yrkesutövare lanserade fiskkorv. Man gick samman och bildade Sveriges Korvhandlares Riksförbund.

1948 var lugnet återställt, men nu vaknade byråkraterna på nytt. En särskild lag reglerade exakt vad som fick säljas i de små korvkiosker som dök upp som svampar ur jorden. I lagen nämndes inte ketchup och gurka. Så när de tillbehören kom blev det kalla handen, innan korvförbundet lyckades lobba igenom en förändring.

I mitten av förra seklet krävdes tillstånd för att bedriva korvförsäljning och tillstånd gavs i princip bara till personer som inte betraktades som fullt arbetsföra.

När 1950-talet gick mot sitt slut var korvkioskerna fortfarande små och trånga.

På 1960- och 1970-talen gick utvecklingen snabbt. Kommunerna krävde bättre hygien och kioskerna blev allt större. (Det lär finnas gatukök på 250 kvadratmeter.) Parallellt exploderade sortimentet. Kokt och grillad samsades med bratwurst, chorizo och kabanoss.

För några år sedan inleddes alltså en ny vår för alla korvälskare. Nyligen kom ännu en bok, Korv – Den godaste korven stoppar du själv, författad av Kristofer Franzén.

Den som på allvar har tänkt prova att göra egen korv hemma i köket bör kanske hoppa över en genomläsning. Tillverkningen framstår som synnerligen krånglig. Det är noga med hygien, råvaror och exakt rätt temperatur och luftfuktighet – både under malning och lagring.

Bekväma finsmakare kan i stället besöka den växande skara butiker och gatukök som specialiserat sig på att tillverka och sälja kvalitetskorv, med hög kötthalt och utan tillsatser. Det finns kiosker som har mer än 100 olika korvar i sortimentet. Plus en massa varianter av surkål.

Korvkiosken kommer kanske inte att överleva för evigt, men korven lär göra det. Och någon form av gatukök behövs säkert. Det visar erfarenheterna från Dalby i Skåne.

Dalby tillhör Lunds kommun. I det lilla samhället fanns tidigare ett gatukök, ”Forsans kiosk”. Den har blivit föremål för en forskarstudie kring ämnet kampvilja och politiskt engagemang.

Kiosken startades av Gunhild Fors 1963 och drevs av familjen Fors ända fram till 2005, då klåfingriga Lundapolitiker beslutade att kiosken skulle flyttas.

Folkviljan tyckte annorlunda. Såväl familjen Fors som de lokala Dalbyborna ansåg att kiosken låg bra där den låg. Det blev stora protestmöten och namninsamlingar. Politikerna kontrade med vitesföreläggande, som aldrig utkrävdes. Först i juli 2010 segrade kommunen och kiosken forslades bort.

Forskarna kom fram till att medborgarnas protester bottnade i en stark byidentitet. Man ville försvara Dalby och servicen där. Men kiosken blev också en symbol för motståndet mot den okänsliga centralmakten. Som i det här fallet fanns i kommunhuset i Lund.