Käka myror?
Nymat. Hos insektskocken Ola Albrektsson kittlar de dödsskönt i kistan. Och ger en syrlig smak på tungan – både tillagade och levande. Vi pratar nymat över några insektstacos i det gröna.
Våren har kommit av sig men fåglarna sjunger, när vi parkerar bilen i en skogsglänta utanför Örebro. Ola Albrektsson försvinner snabbt bort mot två myrstackar, välbekanta skördeställen som brukar ge utdelning.
– Jaaa!
Han har funnit pricken över i:et som ska krydda och försköna anrättningen. Harsyra, små C-vitaminrika blad som påminner om klöver.
– De är så vackra och goda, smakar extra mycket nu på våren när de blommar.
Ola Albrektsson packar upp gasolköket, inhandlat långt innan det blev årets julklapp, och medhavd stekpanna. Bäst att laga coronasäkert, i det fria. Det passar honom, som tillbringat mycket tid i skog och mark med sin pappa. Han radar upp hackad tomat, rödlök och skivad purjolök mellan myrstackarna. Plockar sedan rädisor, riven ost och chilimajonnäs ur väskan.
Alltihop trygga ingredienser vi känner igen.
Men så visar insektskocken en burk med döda kryp, syrsor, inhämtade direkt hos en uppfödare. Frysta och tinade. Det är de han ska röra ihop till insektsfärs, tillsammans med några nävar ovetande myror, hemmagjord glace, olja, salt och peppar.
Ola Albrektsson lägger ner handen över den närmaste stacken. Hans favoriter, röda skogsmyror, skyndar till. Snart är hans hand ett svart myller.
Gör det inte ont?
– Man kan tro det men faktiskt inte. Det kliar lite av syran de ger ifrån sig och efteråt får man svagt rosa märken, men det är allt.
Fast ibland biter sig några små krigare sig fast i skinnet, vill inte släppa taget trots att Ola Albrektsson skakar med handen så att merparten faller ner i hans medhavda yoghurtburk. Några nävar till så har han sin skörd. Just här har Ola Albrektsson fyra stackar han brukar besöka. I en av dem har någon satt fula spår.
– Tråkigt, det är viktigt att inte förstöra. Jag vill ju kunna komma tillbaka hit. I Danmark, som kommit mycket längre med insekter i maten än vi, har jag sett kollegor gräva upp hela myrstackar.
Grejen är att samla myrorna så fria som möjligt från tallbarr och skräp när han samlar hem till frysen, förklarar Ola Albrektsson. Tänk: plocka svamp och slippa efterjobb vid spisen.
Umami
Himlen mulnar, ett litet stekmoln letar sig upp mellan granarna och kocken sträcker fram en sked med hoprörd syrs-smet. Insektsdelar som ben, huvud och antenner avtecknar sig. Lätt motvilligt för jag röran till munnen och upptäcker till min förvåning:
Det är gott. Smakar lite nötigt.
– Umami, säger Ola Albrektsson och ler. Den femte grundsmaken, lite som buljong och sjögräs.
Ola Albrektsson blandar mer protein i färsen.
Äta myror, varför då?
– För att de är så goda! Smakar citron och lime, ännu mer när man tar dem direkt så här.
Han fångar några myror i stacken och lägger direkt på tungan, hänvisar till mexikanska tacos med citron. Och berättar om danska krogar som ibland skiftar citron mot myror. Det är dags att ladda stekpannan med små tortillas. Albrektsson fyller dem med grönsaker, insektsfärs och garnerar med nyskördad harsyra. Jag glömmer att det är insekter jag äter och Sveriges kanske enda insektskock slår ut med armarna:
– När jag lagar vill jag skapa en upplevelse av en måltid. Det här kommer du att komma ihåg, liksom jag minns pappas makaroner med köttfärs i skogen.
Måltidsekolog är hans officiella titel efter utbildning vid Örebro universitet och praktik vid Restaurang- och Hotellhögskolan, Grythyttan. Ämnet greppar över hela livsmedelskedjan från jord till bord och siktar på hållbarhet. Fast Ola Albrektsson är varken miljöaktivist eller predikant för förändrad livsstil. Han äter det han är sugen på, vegetariskt och kött.
– Men det ska vara svenskt. Jag tycker man kan äta allt, men med måtta.
Vardagsmat
Insekter sägs i dag vara vardagsmat för minst två miljarder människor. Albrektsson räknar upp delar av Afrika, Öst- och Sydostasien, Syd- och Centralamerika.
– Både Finland och Danmark har kommit längre än Sverige när det gäller att sälja och servera insekter. Sverige tolkade EU:s regler väldigt strikt, innan insekter godkändes.
Vad behövs för att svenskar ska sätta gaffeln i insekter?
– Vi måste börja med den viktiga frågan: hur smakar insekter? Under min utbildning tog jag fram beskrivningar av smaken på olika insekter, ungefär som skyltarna på Systembolagets hyllor. Det är också stor skillnad på färska och frysta insekter. De färska smakar mer, torkade rekommenderar jag inte alls. De är mycket svårare att hantera.
Myror och syrsor, okej då. Men slingrande mjölmask…?
Ola Albrektssons recept är att servera maskar och insekter aptitligt, gärna insmugna i rätter vi känner igen, som tacos. Kräsmagade behöver ju inte börja med rostade mjölmaskar i fullformat (som sägs smaka ungefär som salta pinnar men med mer tuggmotstånd).
Maskarna kan malas till mjöl, mixas till färs och tillföra protein och fett till olika livsmedel. Google guidar också till en dansk tillverkare av ekologisk syrs-juice.
Smakar gott
Ute i världen äts insekter främst för att de anses smaka gott. De har högt näringsvärde och innehåller, förutom protein och fleromättat fett, olika mineraler och kostfibrer.
– En del insekter, som syrsor, innehåller också mycket järn och kan bidra till att motverka järnbrist. Vill du ha mer?
Ola Albrektsson borstar av förklädet och hämtar några myrnävar till. Sveriges lantbruksuniversitet skriver att insekter ”kräver betydligt mindre foder för att växa och ge kött”. Började vi spisa insekter skulle vår jordbruksmark ”kunna föda fler människor och utsläppen av växthusgaser minska”.
Men. Det tar nog några år innan småkryp ersätter falukorv i våra kök, tror Ola Albrektsson. Även om han själv ser fram mot att kunna plocka syrsor ur frysen i hembutiken. Till skolkök och krogar når nog insekter först om tio år, spår han.
– Motståndet är så pass stort och egentligen är det ju inte så konstigt. Vad har vi för associationer till insekter? Sjukdoms- och parasitbärare, mjölbaggar som skadedjur i mjölet. Det är inte så lätt att ändra på.
Mjölbaggar avger ett starkt sekret, upplyser skadedjursbekämparen Anticimex. Ola Albrektssons min antyder smaken. Fast det är baggens larver som lagas och de smakar faktiskt gott, tycker han.
Skildringar av insektsben och vingar som fastnar mellan tänderna finns. Fast dagens kock kontrar med att hallonkärnor och kött också gör det.
Ola Albrektsson bjuder på ännu en mini-taco, lagom för stekpannan.
Men hur ska en fullvuxen lastande och lossande chaufför bli mätt på det här?
– De får väl göra fler och större tacos! Fast det lär nog dröja innan insekter serveras på vägkrogar, ha ha. Redan vegetariskt är ju lite knepigt.
Som att plocka svamp
Ola Albrektsson får ibland gliringar om att stoppa i sig spyflugor eller höra att han kan väl gå ut i skogen och hämta mat. Fast riktigt så lätt är det inte. Han jämför med att plocka svamp och undvika de giftiga arterna i skogens skafferi. Själv bor han i lägenhet, saknar intresse för egen uppfödning och råder andra att vända sig till uppfödare. Som han.
Vad säger du till personer med ”neofobi”, rädsla för nya saker?
– Det är upp till var och en vad du vill äta. Jag moraliserar inte.
Fast Ola Albrektsson är nyfiken och ständigt på jakt efter nya smaker. Torsköga i Köpenhamn och grismatstrupe i Tokyo var riktigt vidrigt.
– Som att äta rent brosk, men ändå kul att ha testat. Snabbmakaroner med köttfärssås i skogen bräcker ändå det mesta, för att det var pappas!
